甘いお砂糖のお話 その1

(关于砂糖 1)

THE ANCO JOURNEY MAGAZINEでは:              これから不定期ではありますが<美と健康>にまつわる専門家の方をお招きし、気になる<食>や<美>についてお聞きしていこうと思います。
Vol.01
栄養士・国際中医薬膳師・ヨガインストラクター : YUKOさん

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初めまして。                              美味しく食べて、楽しく生きる、単純なことだけど忘れがちな大切なこと。  バランスが崩れかけた世の中に少しでも貢献ができればと、様々な活動を通して情報を発信していきます。                        皆様ご興味を持っていただければ幸いです。どうぞよろしくお願いします。

第1回目のテーマですが、

和菓子に欠かせない“砂糖”についてお話をしていきたいと思います。

まずは砂糖の基本的な知識から。

砂糖、と一口に言っても、白砂糖、黒砂糖、きび砂糖、和三盆糖、甜菜(てんさい)糖、メープルシュガー、パームシュガー、ココナッツシュガーなどなど今日では様々な砂糖を目にする機会が増えました。

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これらの違いは、簡単に言うと原料や製法の違いで様々な呼び名になっています。

「砂糖」とは、世界百科事典で調べると、

「純粋な砂糖は化学上はショ糖(スクロース)と呼ばれ、多くの植物の汁液、種子、葉、果実、花などいたるところに存在する。(中略)これらから製造されたものはそれぞれの植物名を冠して甘ショ糖、テンサイ糖、ヤシ糖、カエデ糖、などと呼ばれるが、、、」

とあります。

要は様々な植物から抽出、生成されたショ糖を主成分とした甘みを持つ調味料の事です。

外国から入ってきたものはさておき、現在主に日本で栽培、食されている砂糖についてお話を進めていきます。日本では砂糖の原料として主に、サトウキビやサトウダイコンとも呼ばれる甜菜が栽培されています

これらの砂糖類、中国から初めて日本に到来したのは奈良時代、日本でサトウキビや甜菜の栽培が始まったのは17世紀18世紀にかけて栽培が広がっていったようです。

では、砂糖が外国から入ってくる前はどうしていたのでしょう。

百科事典によると「飴、蜜、甘葛(あまずら)を用いていた」とありました。

「飴」とは、米を発芽させた「米もやし」を使ってでんぷんを糖に変えたもの、「蜜」とは、今で言うはちみつのこと、「甘葛」とは、つる草の一種で、そのつるを切り、出てきた汁を煮詰めシロップを作っていたようです。

今みたいに簡単に甘味料が手に入らない時代、とても貴重なものであったことは間違いないでしょう。

サトウキビは沖縄や鹿児島、外国ではアジア・中南米・オーストラリア・アフリカなど温かい地域で栽培され、上白糖やグラニュー糖、三温糖、きび砂糖、黒糖などになります。
和三盆は同じくサトウキビから作られますが、一般の亜熱帯地方で栽培されるものとは品種が異なり、竹糖と呼ばれる茎が細いサトウキビを原料とし、伝統的な製法を守り丁寧に製造されています。サトウキビ本来の雑味が程よく残されまろやかな風味で口どけがとても良く、和菓子の高級材料として有名ですね。

主に徳島県や香川県などの四国東部で生産されています。

甜菜は北海道、外国では欧州・北米などの比較的涼しい地域で栽培され、同じく上白糖やグラニュー糖の原料となっています。精製度の低い、色がついたてんさい糖なんかもスーパーで見かけますね。

各種砂糖の説明をざっくりとすると

「黒糖」

サトウキビから抽出した液体をそのまま煮詰め乾燥させたもの、よってサトウキビ本来の雑味と栄養分が残っている。

「グラニュー糖」

サトウキビや甜菜から抽出した液体を、様々な行程を経て精製し、甘み成分だけを残した純度の高いショ糖(99.9%)。サラサラしていて甘さに癖がない。

「上白糖」

グラニュー糖に、転化糖というものが加えられ、しっとりとした仕上がりになる。一般家庭でも一番よく使われている砂糖。

「三温糖」

不純物を取り除いた糖液から、グラニュー糖や上白糖を精製した後に残った糖液を加熱し作られる。加熱によりほんのり茶色く色づき、コクも生まれる。

「きび砂糖」*商品名かと思われます

サトウキビからグラニュー糖などを精製する途中段階(不純物を取り除く途中段階)の砂糖液を煮詰めて作る。サトウキビ本来の雑味や栄養分が程よく残る。

「てんさい糖」*商品名かと思われます

甜菜から糖分を抽出し、その液体から上白糖やグラニュー糖の結晶を取り除いた糖蜜を乾燥させたもの。程よい雑味と栄養分が残る。

(※各メーカーにより精製度や製法の異なる商品が販売されています。商品名も「てんさい糖、甜菜糖、てんさい含蜜糖、砂糖大根糖」などなど。)

特に黒糖など雑味(多くのミネラル分を含みます)が残る砂糖ほど、糖度(%)も低くなりますので甘さが抑えられたように感じられます。

健康面のことを考えると、栄養価に高い黒糖を選びたいところでありますが、やはりその雑味や色が料理やお菓子作りの際に邪魔に感じてしまうことがあります。

そこで誕生したのが、「きび砂糖」などの精製しすぎていない砂糖たち。

使用される用途や、健康を考えた上で正しい選択ができるようになると嬉しいですね。

次回は、現代噂になっている砂糖にまつわる健康被害話を、中医学やアユールベーダの観点を交えて私なりに検証していきたいと思います。

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THE ANCO JOURNEY MAGAZINE  “専門家に聞いてみた”シリーズ

栄養士 国際中医薬膳師 ヨガインストラクター YUKO

自身の体調不良がキッカケで10代の頃より食と健康に関心があり、大学で栄養学を学ぶ。インド、スリランカへヨガとアユールベーダの勉強を経て全米ヨガアライアンス認定 RYT500を取得。国際中医薬膳師を取得。現在はヨガ教室や料理教室の開催や企業のレシピ開発などに携わっている。

楽しみながら“ちゃんとした”美味しいものを食べて、みんなで元気になれたらいいですね。 それが私の願いです。

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(中国語訳)

anco堂主页:接下来我们会不定期邀请<美和健康>方面的专家,为我们讲解关于饮食和美的事情。Vol.01 营养师・国际中医药膳师 YUKO                      初次见面,请多关照。吃美味的食物,快乐的生活,这虽然是特别简单的事情,但也是容易被人忘记的重要的事情。在平衡被破坏的世界中,哪怕能有一点点小小的贡献,我都想通过各种各样的活动给大家传达有用的信息。如果大家对这个话题感兴趣的话,我感到非常荣幸。请大家多多指教。

第一回的主题 我想选择与和果子密不可分的“砂糖”。                  首先从砂糖的基本知识开始说起。说起砂糖,今后还会有很多种种类的糖出现在人们的视野中。白砂糖、黑砂糖、甜菜糖、枫糖、棕榈糖、椰子糖等。这些糖的区别,简单来说是原材料和制作方法的不同。「砂糖」是什么,世界百科事典的解释是:「纯粹的砂糖在化学上是指蔗糖,存在于很多的植物汁液、种子、叶子、果实、花等。(中间省略)用这些原料生产的糖一般以使用的植物来命名,甜蔗糖、甜菜糖、棕榈糖、枫糖等。概括来说,砂糖就是以从植物中抽出生成的蔗糖为主要成分的甜味剂。

从国外进口的砂糖我们先不说,现在我们主要说说关于日本栽培、食用的砂糖。在日本,砂糖的主原料是甘蔗和有砂糖萝卜之称的甜菜。这些砂糖最初是在奈良时代由中国传到日本。在十七世纪,日本开始栽培甘蔗和甜菜,18世纪开始广泛种植。那么,在砂糖还没有从国外传到日本之前是怎么样的呢?根据百科事典,以前使用的是飴、蜜、甘葛等。飴指的是,由大米经过发芽产生的米芽为原料制作的糖。蜜指的是,蜂蜜。甘葛指的是一种草,由这种草榨汁再加工而成的糖。

跟现在可以轻松入手甜味剂的时代相比,是不是很不一样呢。在日本,甘蔗在冲绳和鹿儿岛被栽培,在国外,一般在亚洲、中南美洲、澳洲、美洲等温暖的地狱被栽培,用来制作上白糖、三温糖、黑糖等。和三盆虽然也一样是甘蔗制成的,但是使用的材料不太一样,和三盆使用的是在亚热带栽培的茎比较细的竹糖,经过传统的制作方法精心制成。甘蔗本身的杂味恰到好处地被保留下来,风味醇厚,是制作和果子的高级材料。主要在德岛县和香川县等四国的东部被生产。

甜菜一般在北海道,国外的话在欧洲、北美等气候比较凉爽的地区被栽培,同样的也是上白糖和棉纱糖的原料。精度低,带颜色的甜菜糖在超市很常见。

各种砂糖的简单说明                                 黑糖                                        甘蔗汁蒸馏干燥制成,因此,甘蔗本身的杂味和营养成分被很好地保留了下来。       棉纱糖                                       甘蔗汁或甜菜汁经过多到工序精制而成,只保留了甜味,纯度达到99.9%的蔗糖。甜味纯,没有其他杂味。                                     上白糖                                       在棉纱糖里加入转化糖加工而成。一般家庭使用最多的糖。                三温糖                                       去除杂质之后的糖液,棉纱糖以及上白糖精制之后留下的糖液加热制作而成。加热之后颜色会变成茶色。                                      甘蔗砂糖 *容易被当作一款商品名称                          从蔗糖制作棉纱糖的途中(杂质去除的途中)产生的砂糖液制作而成。甘蔗本身的杂味和营养成分被很好地保留。                                  甜菜糖 *容易被当作一款商品名称                           从甜菜中抽取糖分,由其中的液体除去上白糖和棉纱糖的结晶后干燥而成。一定程度保留了。杂味和营养成分。                                   (厂家不同,精度和制作方法也不同的商品在市场上被贩卖。商品名称有甜菜糖、甜菜含蜜糖、砂糖萝卜糖等)

特别是黑糖等杂味多(富含矿物质),糖度就越低。如果考虑健康方面,那么首先营养价值最高的黑糖。但是,由于杂质比较多,颜色味道方面会影响菜品或甜品的色泽口感等。如果大家能够根据使用用途以及健康方面综合考虑做出正确的选择的话,我会非常高兴。下回,我将会对关于砂糖对健康有害的说法,从中医学的角度为大家进行验证。

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THE ANCO JOURNEY MAGAZINE “向专家请教”系列                  营养师、国际中医药膳师、瑜伽专业讲师:YUKO女士。                 由于自己身体不好,从十几岁的时候就开始关注饮食和健康,大学也学习了营养学。还去印度、斯里兰卡学习了瑜伽和阿育吠陀,获得了全美瑜伽联盟RYT500认证,还取得了国际中医药膳师资格。如今经营着瑜伽教室和料理教师,以及和企业合作,进行食谱的开发。让大家能够快乐地享用优质的美味食物,一起变得健康,这就是我的愿望。

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