甘いお砂糖のお話 その2

(甜甜的糖的故事  第2部分)

第2回目のテーマですが、引き続き

和菓子に欠かせない“砂糖”についてお話をしていきたいと思います。

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Vol.02
栄養士・国際中医薬膳師・ヨガインストラクター : YUKOさん

糖分の摂り過ぎが良くないことは皆さんご存知だと思いますが、どのような影響があるのか、東洋医学的な見解を中心に見ていきたいと思います。

皆さんは、サトウキビは身体を冷やし、甜菜糖は冷やさない、なんてお話し聞いたことありますか? マクロビオティックではこのように言われます)
マクロビオティックとは、何か簡単に説明します

桜沢如一という方が、今から100年ほど前、自身の病気を治そうと様々な学びを通し取り組んだ食療法で、主に食べ物の影響力についてまとめられた理論

私達は自然の一部であり自然に沿った生き方を提唱する内容で、食べ物でいうと自分の身の回りで育ったものをできるだけ自然な形(丸ごと、加工し過ぎない)で摂ることでバランスを調え健康を維持していきましょうという考え方。

バランスが崩れることで人は病気になると言われています。土地が変われば気候も獲れる作物も変わってきますで当然食べるべきもの、避けるべきものは、その土地によって変わってきます。東洋で伝えられている陰陽論がベースになっており、食べ物もすべて“陰陽”で捉えます。

例えば:

「陰性」の特徴は膨張、拡散、緩める作用があり、身体を冷やします。
食べ物でいうと熱帯で育った野菜、果物、また乳製品や甘味料、アルコール、精製食品、添加物なんかもこれに該当します。
「陽性」の特徴は収縮、緊張、縮める作用があり、身体を温めます。
食べ物でいうと肉や魚、魚卵、卵、精製塩などがこれに該当します。
甘味料は基本的には陰性または陰性よりで、熱帯で育ったトウキビは強い陰性、北海道などの寒冷地で育つ甜菜は中庸に近い陰性と言われています。

温帯で暮らす私達には、極陰性のものや極陽性のものは身体のバランスを崩しやすいので、できるだけ中庸に近い食材が推奨されます。

私たちに推奨される甘味料は、近い気候で育つ未精製の甜菜糖やメープルシロップとなり、サトウキビ製品は避けるべき食材に該当します。甜菜糖でも精製されていれば白砂糖と同じ、極陰性になると言われています。

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前回説明いたしましたが、サトウキビ由来の糖類とは、上白糖、グラニュー糖、三温糖、きび砂糖、黒砂糖、水飴などなどです。

また、はちみつ、ステビア、羅漢果、糖蜜などの凝縮された甘味料や人工甘味料も同様に、非常に拡散性が強く、極端な陰性食品として避けるべきと言われています。

中医学でも全てを陰陽で捉えます。

マクロビオティックでいうところの陰陽と中医学とでは完全に一致はしないようですが、非常によく似ています。

中医学とは、中国で三千年以上前から伝わる中国の伝統医学のことで、    中国の古代哲学を基に長年の経験の中で体系づけられてきた学問です。

詳しくはまた別の回でお話しいたしますが、中医学でも食べ物には陰を補う食材と陽を補う食材があると言われます。

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中医学の食材に対する陰陽の捉え方は、陽は身体を温める作用があると言いますが、陰はどちらかと言うと身体に潤いを与えるといったような意味合いが強いです。
食材全てを、寒・熱・温・涼の四性で捉え、熱を生みやすい体質の人や病気には熱を冷ます作用のある寒涼性のものを必要とし、冷え体質の人や病気には、温め寒気を散じるような温熱性の食べ物が必要とされています。

単純に両者を比較してしまうと混乱する点があります。

マクロビオティックでいうところの陰(冷やす)陽(温める)食品と中医学で言うところの寒熱温涼食品に何点か違う点があるのです。

黒糖は中医学でいうと温性食品に該当するのですが、マクロビでは陰性食品に該当し身体冷やすと言われているのです。

他にも、スパイスや紅茶はマクロビでは陰性(冷やす)と言われますが、中医学では温性と言われるものが多かったり、ウニやカニはマクロビでは陽性(温める)と言われますが、中医学では寒性と言われる、などなど。

勉強をし始めた当初、正直私は混乱しました。
どちらを信じたらいいのだろう、、と。
中医学の方が当然古いものなので、それだけ信憑性はある、でもマクロビの言っていることはとてもよく理解できるし、、
結果、白黒つけ過ぎないようにする事に決めました。私の中医の先生も言っていたのですが中医学は歴史が古く広範囲に渡り発展してきたものなので師により言うことが違うこともしばしば起こる。あまり惑わされないよう、深く考え過ぎないようにと言われました。

あとは、自分で食べてみて感じて確かめるしかないですね。

単純に栄養学的数値で見ても、黒糖には鉄分をはじめとしたミネラル分が多く含まれるため身体の調子を調える効果はありそうです。

中医学では、特にお腹を温め、血流の改善、生理痛などにも効果があると言われています。

サトウキビ(甘蔗)は、文献により平性であったり寒性であったりまちまちではあるのですが、中医学的に見ても少なくとも温性ではなさそうです。効果として、清熱生津(余分な熱を下げ身体を潤す)、活血去瘀(血流を改善し滞りを解消)などが明記されており、この“熱を下げ、潤す”作用が明らかに陰性の性質を持っていそうです。
黒糖は、簡単にいうとサトウキビジュースを煮詰め乾燥させたものなので、加熱と乾燥させる作業によって、もともとはの性質が強い陰性食品が加熱や乾燥作業により、火の性質が強い温性(陽性化?)に変化したと考えられているのかもしれません。あくまで憶測ですが。
上白糖やグラニュー糖も同じく煮詰め、乾燥や結晶化の工程を経て作られますが、サトウキビに含まれる不純物(栄養分でもあります)を取り去りショ糖の部分だけを抽出するので、黒糖やサトウキビそのものと性質は異なるでしょう。

近代的な製法により精製された白砂糖は中医学的にどのように捉えるか、?な部分があるのでここでは触れるのを控えます。

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私が訪れたことがあるインドや東南アジアなどの熱い国ではサトウキビをそのまま絞ってジュースにしたものが道端で売っていました。オーダーすると目の前で機械を使い絞ってくれます。暑くて汗をいっぱいかくような国でこのジュースはとっても美味しく身体にしみわたる感覚がありました。とても甘いのですが甘ったるくなくすっきりとしていて甘いのに喉の渇きが潤うのです。冷えたかどうかは、正直わかりませんでしたがその土地に適した飲み物だと感じました。

次に蜂蜜について話を進めたいと思います。

中医学では蜂蜜は冷えも温めもしない平性と言われます。

胃腸の調子を整え、肺を潤し、咳止めや便秘の解消、肌の乾燥症状の改善などの効果があると言われています。日本でも民間療法として、風邪で喉を痛めた時なんかに蜂蜜大根やかりん蜂蜜なんかを飲みますね。

マクロビで言うところの冷えにつながる陰性、との見方と異なりますが、潤すと言う意味では陰性の質がありそうです。

インドで発祥し、インドやスリランカで発展を遂げたアーユルベーダという伝統医学でも、蜂蜜は推奨されています。蜂蜜にはオージャス(自然のエネルギー)がたっぷりと含まれており、体内に溜まった毒素を排出する働きがあると言われ、また身体を温める作用があると言われています。

どちらかというと“”の性質をもち、体内に溜まった“”の乱れを調える働きがあるようです。

ただし条件として、“生”の蜂蜜であることが言われます。

詳しくはまた別の回でお話しいたしますが、加熱することで成分が毒素に変化してしまうようです。またアーユルベーダ治療では、薬となるハーブなどの粉末を蜂蜜に混ぜて摂取するように言われることがあります。蜂蜜の力で薬の効果が増すと言われています。

中医の薬、日本の漢方薬でも薬の効果を留めたり調和させる役割があるとして、“甘草”という甘味を持つ生薬がよく使われています。甘味の持つ力は確かにあるようです。

ただやはり摂り過ぎは体内に湿を生み、毒となるとも言われていますので、摂り過ぎはいけません。

東洋医学的観点を中心にお話しいたしましたので、陰や陽、水や火、エネルギーなど、初めて聞く方には飲み込みにくい内容が多々あったかもしれません。

昨今、多くの説が飛び交う中、伝統的な考えとしてどういったものがあるかお伝えできればなと思いまとめました。中医学やアユールベーダで推奨される糖分も、もちろん摂り過ぎは禁物です。現代は砂糖が容易に手に入る時代になりましたので、日常的に少し摂り過ぎという事実はあるかもしれません。

砂糖の摂り過ぎは糖尿病や肥満につながるとの見方は周知の事実としてありますが、果たして、精製された白砂糖が良くないのか、砂糖などの甘味料だけでなくご飯なども含む糖質自体が良くないのか、論争は広がる一方です。
もし何か体調に不調を感じて、糖分摂取を控える事でその症状が改善させるなら、それはその人にとって正解なのでしょう。
どの情報が正しいか正しくないを判断するのは本当に難しいことです。
時代と共にあらゆる研究は進みますし、その対象物となる私達も自然も農作物も変化します。
その中でも変わるもの、変わらないものを見極め、その変わらないものを軸に柔軟な思考を持てるようになれば良いのかなと、私は思います。
今回お話しした内容も、一つ皆様の参考になれば嬉しいです。
何事も絶対はない
自身で色々と試してみて、自分の感覚を養っていくのも一つの楽しみかなと思います。

そして最後にはやっぱり、みんなで元気に楽しく暮らしていきましょう。

次回は、冒頭でも少し触れた、身の回りで育ったものを食すことが身体に良い理由について、もう少しお話ししていきたいと思います。

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THE ANCO JOURNEY MAGAZINE  “専門家に聞いてみた”シリーズ

栄養士 国際中医薬膳師 ヨガインストラクター YUKO

自身の体調不良がキッカケで10代の頃より食と健康に関心があり、大学で栄養学を学ぶ。インド、スリランカへヨガとアユールベーダの勉強を経て全米ヨガアライアンス認定 RYT500を取得。国際中医薬膳師を取得。現在はヨガ教室や料理教室の開催や企業のレシピ開発などに携わっている。

楽しみながら“ちゃんとした”美味しいものを食べて、みんなで元気になれたらいいですね。 それが私の願いです。

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(中国語訳)

这是第二期的主题,我想继续谈谈对于日本糖果来说必不可少的“糖”。Vol.02 营养师/国际中医药膳师/瑜伽教练:YUKO                               我想大家都知道糖分摄取的过多是不好的,但是我想以东方医学角度的见解为中心去发现到底会有怎样的影响。

大家有没有听说过甘蔗是给身体降温、甜菜糖则不会给身体降温等类似这样的话呢?(长寿法中是这样说的)我将简要介绍一下有关长寿法的内容。“樱泽如一”这一理论是指,在距今100多年以前,为了治疗自身的疾病而通过各种各样的学习得到的饮食疗法,主要是食物对身体的影响力进行总结的一种理论。                                 我们是自然的一部分,生活方式应该顺应自然,在倡导这一理念的内容中包含这样一种思想,那就是食物和自己身边的东西尽量保持自然的形式(全部或者只进行加工)摄取营养,调理平衡,维持健康。有人说平衡崩溃会导致人的生病。如果土地变了,气候也会变,能够获取的作物也会随之改变。要吃的东西、应该避免的东西肯定会根据土地的变化而发生变化。在东方流传的阴阳论成为理论基础,食物也都可以由“阴阳”二字来解释。例如:“阴性”的特征是有膨胀、扩散、松弛的作用,使身体变冷。在食物中,具有这种特征的食物是在热带生长的蔬菜、水果、奶制品、甜味剂、酒精、精炼食品、添加物等。“阳性”的特点是有收缩、紧张、加热作用,使身体变暖。   在食物中,具有这种特征的食物是肉或鱼、鱼子、鸡蛋、精制盐等。甜味剂基本上是阴性或偏阴性的,生长在热带的甘蔗具有强烈的阴性,在北海道等寒冷地区长大的甜菜则被认为具有接近中庸的阴性。对于生活在温带的我们来说,极阳性和极阴性的东西容易破坏我们身体的平衡,所以推荐食用尽可能接近中庸的食材。

我们推荐的甜味剂是在相近的气候中生长的未精制的甜菜糖和枫糖浆,甘蔗产品属于要避开的食材。如果是甜菜糖也精制的话,就会和白糖一样,是极阴性。上次我们已经介绍过了,从甘蔗中提取的糖类包括上等白糖、砂糖、三温糖、白糖、红糖、水糖等等。另外,蜂蜜、甜菊、罗汉果、糖蜜等提炼而来的调料和人工调料也一样,具有非常强的扩散性,被称为具有极端阴性的食品,应尽量避免食用。中医学中也都用阴阳二字进行解释。虽然在长寿法中提到的阴阳似乎与中医学并不完全一致,但有很多非常相似的地方。

中医是指中国三千年来一脉相承的中国传统医学,是一项基于多年的中国古代哲学的经验基础上建立的成体系的学问。我们会在今后的某期当中详细说明,在中医学上食物中存在补阴食材和补阳食材两种。关于中医的食材分阴阳的解读方法,阳是说有温暖身体的作用,阴大概是使身体保持温润,这种含义比较强一点。所有食材全部按照冷、热、温、凉四种性质进行区分,对于易患热体质的人或者疾病来说,具有祛热作用的凉性食物是必要的;对于寒性体质的人或疾病来说,具有加热驱寒作用的食品是必要的。                          只是单纯地对二者进行比较的话,有些方面是比较模糊的。在长寿法中提到的阴(冷)阳(热)食物和中医中提到的寒热温凉食物有着几点不同。在中药的情况下,红糖属于温暖的食物,但据说它是巨型生物中的负面食物并且使身体凉爽。红糖在中医学上属于温性食品,但在长寿法上属于阴性食品,有使身体凉爽的作用。另外,香料和红茶在长寿法中是阴性(冷)的,但在中医中多被认为是温性的;海胆和螃蟹在长寿法中是阳性(暖)的,但在中医中多被认为是寒性的,等等。

最初我开始学习,说实话,我当时很困惑。到底应该相信哪种说法?中医的话,由于历史更加悠久,因此具有可信度,但长寿法说的内容也是非常容易理解的,最终我决定不要非黑即白地妄加评论。就像我的中医老师所说的那样,中医历史悠久,在发展过程中所跨的领域众多,因此传承过程中经常出现与祖训不符的情况。他告诉我不要过于深思,以免造成不必要的困惑。在那之后,我只能自己去品尝、自己去感受、自己去确认。

单纯从营养学数值上看的话,红糖很可能具有调理身体的作用,因为它含有铁等许多矿物质。在中医学上,红糖在胃部的保暖、改善血液流动作用尤其明显,它被认为对月经来潮等是有效的。甘蔗在各种文献中的定位也不尽相同,有些说是平性的,有些说是寒性的,在中医看来甘蔗至少应该不是温性的。作为效果,文献记载的是清热生津(降低多余的热量,使身体润湿)、活血化瘀(改善血流状况,消除血栓),这种“退热,润湿”的效果似乎明显是阴性的性质。

简单来说,由于红糖是由蒸煮、干燥的甘蔗汁制作而成的,在加热和干燥的操作中,原来具有水的特性的阴性食品可能由于被加热和干燥而变成了具有很强的火的特性(阳性化)的食品吧。这仅仅是我的猜测而已。

上等白糖和砂糖也同样是经过蒸煮、干燥和结晶化的方法制得的,但因为要去除甘蔗中的杂质(也是营养成分)提取出焦糖部分,所以红糖和甘蔗本身和性质的性质会有所不同吧。通过现代制法提炼出来的白砂糖在中医学上是如何定性的?我们会在?部分进行说明,所以在这里就不做解读了。

我是在印度和东南亚等炎热的国家看到,在街头巷尾就有卖直接压出甘蔗汁而做成的果汁。交完钱以后,买家就会用眼前的榨汁设备为你现榨一杯甘蔗汁。在天气炎热、挥汗如雨的国家能够喝上一杯这么美味甘蔗汁会让你的身体非常享受。虽然它非常甜,但它甜的纯粹,非常解渴,有润喉的效果。 我不知道是不是冰镇过了,但我能感觉到这是适合这片土地的饮品。

接下来我想谈谈蜂蜜。在中医学上,蜂蜜被称为不冷不热的平性食品。           据说蜂蜜对于调理肠胃、润肺、止咳、消除便秘、改善皮肤的干燥症状等是有效的。作为日本民间疗法,治疗感冒引起的咽喉疼痛时会喝蜂蜜萝卜和木梨蜂蜜等等。跟长寿法中提到的可以降温的阴性的见解不同,从温润的含义来看似乎也具有阴性的性质。起源于印度、在印度和斯里兰卡发展壮大的印度草医学这种传统医学也对蜂蜜推崇有加。据说蜂蜜中有大量的Ojasu(天然能量),具有排出体内积累的毒素的功效,还可以起到温暖身体的作用。总之,蜂蜜似乎具有“火”的性质,对体内积累的“水”的紊乱具有调理的功效。                   然而,作为条件,据说必须得是“生”的蜂蜜。详细内容我们改期再说,成分通过加热会变更为毒素。在印度草医学治疗中,将作为药物的香草等的粉末与蜂蜜混合后摄取到体内。据说蜂蜜能够增加药物的效果。中医的药、日本的汉方药也认为蜂蜜可以保留药效、具有调和作用,“甘草”这种具有甜味的中草药得到了广泛使用。甜味的持久性这一点似乎是毋庸置疑的。但摄入量过多的话,体内湿气加重,毒素积聚,因此不可过多服用。

我们是以东方医学的角度为中心进行的探讨,所以对于阴阳、水火、能量等初次听说的人来说,可能有些内容不易理解。近年来,在许多理论学说并存的环境下,我们认为我们可以告诉你从传统观念来看这是怎样的存在。当然,中药和印度草药学推荐的糖分也不可过多服用。由于现代是很容易得到糖的时代,日常生活中可能会存在摄入过量的情况。

摄入太多的糖会导致糖尿病和肥胖这一结论已经成为一个众所周知的事实,那么精制白砂糖究竟好不好,糖等甜味剂、米饭等所含有的糖分本身到底好不好,众说纷纭没有定论。如果你觉得身体状况欠佳且通过控制糖分摄取症状得以改善的话,那说明对你来说这是正确的。确定哪些信息正确或者不正确是非常困难的。                            每一项研究都将与时俱进,作为对象的我们也好、自然和农作物也好,也会发生变化。找出其中那些是变化的、那些是不变的,然后以不变的事物为轴线,进行灵活地思考,我是这样理解的。如果本次的内容可以有助于丰富大家的认识的话,我深感荣幸。凡事无绝对。尝试不同的方法,培育自己的感觉,我想也是一种乐趣。最后,祝愿我们所有人都精力充沛地生活。就像开头我提到的,在下期内容中,我会就我们身边培育的食物对身体更好的原因跟大家分享一些个人见解。

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THE ANCO JOURNEY MAGAZINE “向专家请教”系列                  营养师、国际中医药膳师、瑜伽专业讲师:YUKO女士。                 由于自己身体不好,从十几岁的时候就开始关注饮食和健康,大学也学习了营养学。还去印度、斯里兰卡学习了瑜伽和阿育吠陀,获得了全美瑜伽联盟RYT500认证,还取得了国际中医药膳师资格。如今经营着瑜伽教室和料理教师,以及和企业合作,进行食谱的开发。让大家能够快乐地享用优质的美味食物,一起变得健康,这就是我的愿望。

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